オーバーナイトでホシノ天然酵母のカンパーニュ

こんにちは、今回は超繁忙期に入る前の最後の連休に
オーバーナイトでホシノ天然酵母でカンパーニュを作りましたので
その事について書いていきたいと思います。

カンパーニュ
最後に…

カンパーニュ

カンパーニュとは、俗に言う田舎パンですね。
レシピはいろんなレシピが公開されていますが、
私はレーズン酵母でよく作っていたのを、ホシノ天然酵母用に置き換えて
作っています。

ホシノ天然酵母で作るカンパーニュのレシピ

私の作るカンパーニュは国産小麦粉と全粒粉とライ麦粉を使います。
ハード系のパンなのでフランスパン用の粉で作る場合もありますが
今回はうちのカンパーニュの定番の国産小麦と全粒粉とライ麦粉のレシピを
紹介したいと思います。

材料

強力粉…187g
全粒粉…50g
ライ麦粉…13g(粗挽き）
塩…5g(ゲランド）
砂糖…5g(きび砂糖）
生種…18g（1.5倍起こし）
水…150g

作り方

生種と水は合わせてよく混ぜておく、他の材料はボールにいれてカード等で混ぜ合わせておく
ボールに水と生種を合わせたものを入れて、最初はカード等で混ぜていき、だいたいまとまってきたら、手に変えてまぜていく。ひとかたまりになったら捏ね台に出して、手の付け根を使ってっ捏ねていき、粉っぽさが無くなったら捏ねは終了する。
24℃で7時間ぐらい発酵させる。発酵後フィンガーチェックを行って発酵状態を確認する。発酵が足りない場合は追加発酵させる。
生地を捏ね台に取り出し、ていねいに一周手で押してガス抜きをする。生地を半分に折って、それを又半分に折って、折山を内側に入れるようにして丸く丸める。そのままベンチタイムを３０分とる。濡れタオル等を被せて生地が乾燥しないようにする
ベンチタイムの間に、バヌトン型（カンパーニュの発酵かご）に強力粉等の粉（分量外）を全体に振っておく。
ベンチタイム終了後、上から生地を優しく押さえて、生地を1周手のひら押してガス抜きして、生地を半分に折って、それを又半分に折り折山を内側に入れるようにして丸める。閉じ目はしっかり閉じて、閉じ目を上にして発酵かごの真ん中に入れる。
発酵かごにいれたまま30℃で60分発酵させる
発酵途中でオーブン天板を入れて250℃で予熱する、予熱終了してもそのままの状態に、庫内を高温にする。
発酵終了後、発酵かごの上にオーブンペーパーを乗せてひっくり返す。クープを十文字に入れて、生地を天板の上に置き、オーブンの奥に向かって霧吹きをする。パンにかからないように。そのままオーブンの扉を閉めて7分放置する
7分後、オーブンを230℃に設定して10分焼成、その後210℃に下げて5分～7分くらい焼成する。

強力粉はいつもははるゆたかブレントを使っていますが、今回はるゆたかブレンドが150gしかなかったので残りはキタノカオリでブレンドしました。

ホシノ天然酵母は1.5倍起こししたものを使っています。
1.5倍起こしは、ホシノ天然酵母50ｇ　ぬるま湯75ｇ　48時間発酵

全粒粉はキタノカオリ石臼挽きを使いました。

発酵かごを今回はバヌトン型つかいました。

作ってみての感想

今回は先週の土曜日の夜、日付が変わってたので日曜日ですね、AM1時40分くらいに生地捏ねて、そのまま発酵器にいれて7時間、寝てる間に発酵完了。
夜中に発酵すると、朝から作業できるので、天然酵母のパンがお昼頃に焼きあがります。
捏ねはほんの少しの時間です、粉合わせて水分入れて、混ぜて粉っぽさがなくなるまで、2～3分くらいでしょうか？これはほぼ放置のパンなので作ってること忘れてしまいます。笑

私はこのオーバーナイトはよくやります。
天然酵母はあまり手がかからないけど、時間は10時間くらいかかるので、朝から作り始めて
できるのは夜になっちゃいますから。一次発酵は長いのでその間にお出かけや用事済ませたりできますが、丁度忙しくなる頃にオーブン使わないといけなくなって、ご飯の支度等支障がでたりするので、このオーバーナイトはお勧めです。

このカンパーニュってパンは最後の最後のクープの開き方で変わってきますので、
クープが開かなかったら凹んじゃいます。
今回は、反省点として、オーブンに生地入れた後、霧吹き忘れました、
オーブンに生地いれて7分放置の間にクープが開きます。
最後の最後に今回は凹みました、のっぺらぼうのクープも開いていないカンパーニュになってしましました。
クープが開いてないからか、小ぶりなカンパーニュになっちゃいました。

今仕事が繁忙期で当分時間かけてのパンは焼けないのでショックです。
繁忙期終わったらリベンジしたいです。