こんにちは、今日は何年振りかで手捏ねでイーストのパンを焼きました。
もう楽しくっって、久しぶりにパンを作ってるって感じがしました。
そのことについて書いていきたいと思います。
手捏ねのパン
何年振りでしょう〜手捏ねでパンを作りました。
天然酵母のパンは手捏ねで作る事もあるのですが
イーストでバターが入るパンはいつも捏ね機かホームベーカリーを使ってしまうので
久しぶりに手捏ねをしました。
私はパン教室に行ってた時は教室では毎回手捏ねでパンを作ってたんですが
パン教室行かなくなってからもう７年経つから、７年振り？
それでも作れるものですね。
長年作ってるから手が覚えているのでしょうか？
今回はハムロールを作ってみました。
私が行ってた教室は中種法に似てるんですが
種を何時間も熟成するって方法でもないんです。
2段階ニーディング法になるのでしょうか？
では作り方をみていきたいと思います。
ハムロール手捏ねでの作り方
では材料と作り方をみていきたいと思います。
材料
N1
- 強力粉…125g（ハルユタカブレンド使用）
- ドライイースト…3g
- 砂糖…8g
- たまご…25g
- 水…125g
N2
- 強力粉…125g（ハルユタカブレンド使用）
- 塩…5g
- スキムミルク…13g
- 砂糖…12g
- 無塩バター…20g
その他成形時と焼成時に使用…ハム、チーズ、パセリ
作り方
- N1を大きめのステンレスのボールに入れて木ベラで5分ゆっくり混ぜる。ラップをして15分休ませる。
- また5分木ベラでゆっくり混ぜて、ラップをして15分休ませる。
- N2を入れて木ベラで混ぜて粉が混ざって水分が無くなったら、手に変えて捏ねていく、最初はボールの中で、ある程度混ざったら捏ね台に出して捏ねていく。N2を入れてから10分くらいを目安に調整してください。
- 捏ねあがった生地を別のボールに入れて、ラップを被せて30分〜40分一次発酵をさせる。
- 発酵後、8分割して表面を張らすように丸めてベンチタイムを20分とる
- ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで押して、閉じ目を上にして麺棒でハムよりひとまわり大きい円形に伸ばす、スライスハムを乗せて手前から巻いていき、閉じ目はしっかり閉じる。
- 最終発酵を40℃で40分くらい、生地が2倍くらいに膨らんだら、真ん中に1本クープを入れてから塗りたまごをしてクープの上に細切りチーズを乗せてパセリを散らす。
- 180℃〜190℃に予熱したオーブンで13分〜15分焼成する。
この手法について
この手法は最初に粉・イースト・砂糖・たまご・水で予備発酵させる感じなので
2回目の材料を入れて捏ねる時に早く捏ね上がります。
また、イーストに直接塩や油脂が触れないからグルテンも形成しやすいです。
この手法は機械捏ねにも使えます。
捏ね機の場合は1回目と2回目の粉の量を変えます。
1回目が150g、2回目が100gにします。最初が60%で後で40%となります。
まとめ
久しぶりの手捏ねパンは楽しかったです。
手捏ねパンは機械捏ねのパンに比べてもっちりしてる感じがします。
いつも捏ね機使用でイーストのパンは約3時間、手捏ねだと約4時間かかりました
でも、手捏ねって楽しいですね
パンを作ってるって感じがします。捏ねあがった生地は愛おしいです 笑
これを機会に時間があるときは手捏ねで作りたいと思いました
