こんにちは、今日はホシノ丹沢酵母の1.5倍起こしでカンパーニュを作りましたので
このことを記事にしたいと思います。
粉はリスドオルを使いました、いつもは、はるゆたかブレンドを使うのですが
ハード系のパンなのでリスドオルを使ってみました。
カンパーニュのレシピ
カンパーニュは大好きなパンでこのブログでもよく書いてますので
今回は粉をリスドオルに変更しただけですが、再度記載いたします
材料
- リスドオル…187g
- ライ麦粉(粗）…13g
- 全粒粉…50g
- 砂糖…5g
- 塩…5g
- 水…150g
- 生種…20g
作り方
- 粉類をボールに入れて合わせておきます。別のボールに水と生種を入れて合わせておきます。
- 粉のボールの水と生種を合わせたものを入れてカード等でなじませてから手で捏ねていきます。ひとかたまりになったら捏ね台に取り出し捏ねる、粉っぽさがなくなったら捏ね終了。表面がゴツゴツしていても大丈夫です。
- ボールに入れてラップ等を被せて5時間24℃くらいで発酵させます。
- 5時間後一度パンチを入れます。ボールから生地を取り出して粉を振って生地の周りを一回り手で軽く押してガスを抜く、生地を半分に折って、それをまた半分に折って折山が内側に入るように丸めて綴じ目を閉じてまたボールに入れて24℃で2時間発酵させます。
- 2時間後発酵終了、人差し指に粉をつけて生地に人差し指を差し込んで抜く、穴が閉じてこなければ発酵終了、閉じればもう少し発酵させて下さい。
- ベンチタイム30分とる。生地を取り出して、粉を振って生地の周り一回り手根部で押してガスを抜く、生地を半分に折ってまた半分に折り、折山を中に入れるように丸めて綴じ目を閉じて濡れ布巾をかけて乾燥しないようにベンチタイムをとる
- ベンチタイムの間に、発酵かごにライ麦粉等の粉（分量外）を振っておく
- ベンチタイム終了後、生地を裏返して綴じ目を上にして6と同じように丸め直して発酵かごに綴じ目を上にして入れる。ラップ等を被せて最終発酵をとる。28℃で90分
- 発酵終了15分前くらいになったらオーブンに天板を入れて250℃で予熱する
- 発酵終了したら、発酵かごの上にオーブンシートを被せてひっくりかえして生地を取りだす。生地に十字にクープを入れる。
- 予熱終了したオーブンに生地を入れて、オーブンの奥に2〜3回生地にかからないように霧吹きします。オーブンの電源を切ってそのまま7分放置します。7分後230℃で10分210℃で5分〜10分焼成します。
ホシノ酵母1.5倍起こし
ホシノ天然酵母もホシノ丹沢酵母も普通は2倍で起こします。
ホシノ天然酵母の袋にも記載されていますし、ホシノ天然酵母のHPにも記載があります。
推奨が2倍起こしです。
30℃のお湯100mlに酵母を50g入れて24時間発酵させます。
24時間後にはぷくぷくとしてお酒のような匂いがします。
これを大体1週間ぐらいで使い切るというものです。
ホシノ酵母の1.5倍起こし
ホシノ酵母の1.5倍起こしは単純に1.5倍で起こします
30℃のお湯75mlに酵母を50g入れて約48時間発酵させたものです
この1.5倍起こしは1ヶ月程冷蔵庫で保存ができ、香りがいいということです。
ただし酵母が出来上がるまで48時間かかります。
ホシノ1.5倍起こしの感想
今回は1.5倍起こし使いましたが。実は1.5倍起こしは以前にも使ったことありますが
いつの間にかまた元の2倍起こしに戻ってました。
今回また1.5倍起こしに挑戦し、今回の酵母は3回目です。
最初に1.5倍起こしはうまく膨らみましたが。
2回目に作った酵母は残念ながら失敗しました。
何を作っても膨らまず、ホームベーカリーで普通に焼いても釜伸びせずに酵母の香りだけがキツイパンになりました。粉を変えても同じで…。
3回目が今回の酵母です、2回目よりはいい感じの酵母でしたが
やっぱり発酵に時間がかかります。
本来は生種も2倍起こしの6割の量でいいらしいのですが今回は8割使いました。
それでも思うような出来上がりじゃなかったです。
元々ホシノ酵母は苦手でなかなか満足いくものができなかったので、
いつもはホームベーカリーで食パンだけ焼いていたのですが
今回ホシノ酵母を扱えるようになりたくて頑張ってみました。
元々基本もできてないのですから最初からアレンジは無理だったのかな？
次からは基本に戻って2倍起こしで頑張ってみたいと思います。
このパンの感想
今回のカンパーニュは粉がリスドオルでフランスパンやハード系のパンによく使われる粉です
外側はサクっとしてて、中はもっちりのパンができました。
このパンで朝は軽くトーストしてオリーブ塩で
昼食には冷蔵庫にあるものでサンドイッチにして職場に持って行きました。
やっぱり膨らみが足りないように思います。
また今度は2倍起こしで挑戦してみようと思います。
最後に…
今回はホシノ丹沢酵母の1.5倍起こしの酵母でカンパーニュのレシピや作り方感想を生地にしてみました。
私はまだまだホシノ酵母が扱いが未熟なので1.5倍起こしで満足いくものが作れませんでした。
有名なパン屋さんが使ってるという1.5倍起こし。
まずは基本の2倍起こしから極めたいと思いました。
