こんにちは、昨日またホシノ丹沢酵母で10時間半かけてプチパンをつくりました。
今回は水分量を少し少な目にしたのでそのレシピと工程と感想を書いていきたいと思います。
ホシノ丹沢酵母のプチパン
今年に入ってからこのホシノ酵母のプチパンは何回となく作ってます。
なかなか納得いくものが出来なくて、前からホシノ酵母は苦手なんです
レーズン酵母の方が扱いやすいように思って、一時はレーズン酵母起こしてたんですが
レーズン酵母は、レーズンで酵母を起こすのに約1週間近くかかって、
そこからまた酵母種つくるので時間がかかりますし、また今から仕事が繁忙期に入るので
天然酵母の中でも簡単に起こせるホシノ酵母を練習中です。
材料
- 強力粉…300ｇ（キタノカオリ使用）
- 砂糖…15g(きび砂糖使用）
- 塩…5g(ゲランド使用）
- 生種…25g（ホシノ丹沢酵母）
- 水…167g(55.6%）
作り方
- 粉類をボールに入れてカード等で混ぜる、そこにホシノ酵母と水を合わせてよく混ぜたものを入れて、再びカードで混ぜてある程度まとまったら、こね台に取り出す。
- 手の付け根を使って捏ねていく。全体に粉っぽさが無くなったら捏ね終了。生地を丸めて別のボールに入れてシャワーキャップを被せて一次発酵24℃で5時間程発酵させる。
- 5時間後一度パンチをいれる、生地をこね台に取り出して、ガス抜きをして丸めなおして、再び24℃で2時間程発酵させる。
- 分割ベンチ、生地を8分割して丸めなおして、パンマットを被せて蒸しタオルを乗せて30分ベンチタイムをとる。
- 丸め直して、天板にのせ30℃で90分最終発酵させる
- 発酵後クープを1本入れて200℃で15分焼成する。
作った感想
元々のレシピは水分量がベーカーズパーセント59%です、
この水分量で何回も作りましたが、最後のクープを入れる時に
ナイフが生地に引っかかってうまく入らず最後に撃沈してました。
発酵温度を変えたり、捏ね具合を変えたり
過発酵か？といろいろ悩みました
この59%の水分量で焼成前に粉を振ると何とか生地に引っかからずにクープを入れる事は
できましたがどうしても粉振らずにこのパンが作りたかったので
今回は水分量減らしてみました。
元々ホシノ酵母のパンは苦手なんだから、水分量減らして練習するしかないですよね。
今回は55%で作るつもりが、入りすぎちゃって55.6%になりました。
この水分量だと扱いやすく、分割もスムーズにできましたし、
クープも簡単に入りました。
出来たパンも固いってこともなく、美味しくいただきました。
慣れが必要だと思いますので、これからも練習していきたいです。
まとめ
今回はようやくクープもすっと入れられて、今までで一番出来が良かったと思います。
ホシノ酵母はみなさんのレシピ見てると、だいたいが水分量60%ぐらいで作られてる方が多いので
やっぱり技術不足なんだろうと思いました。
このホシノ酵母のプチパンは基本のパンだと思ってるので、また練習していきたいと思います。
このシンプルなパンは大好きです、今回もキタノカオリ使いましたが、小麦の味が感じられて
素朴な美味しいパンです。
よければ一度作ってみてください。
