ホシノ丹沢酵母で11時間ぐらいかけてプチパンを作ったので
レシピと作り方等を書いておきたいと思います。
11時間って言ってもずっと付きっ切りじゃなくほぼ放置のパンです。
作った日も生地だけ作って一次発酵の合間にコストコに買い物いってましたし～笑
ホシノ天然酵母
ホシノの天然酵母は苦手で基本は国産の粉使うんですが、
国産の粉は吸水が悪いのでべたつくんですね、なので水分調節が必要なんですが、
捏ねてる時はそんなに扱いずらいと思わなくて、一次発酵後に分割して丸める時にべた付いてる
って感じますので、発酵温度の関係かな？とも思いますが。
ホシノ酵母にはいろいろ種類があるみたいですが私が良く使うのはホシノ丹沢酵母です。
パン屋さんでもよく使われてるようで、最初はホシノ酵母を使ってましたが、
ホシノ丹沢酵母の方が扱いやすいってネットで書いてる方がいたので、それ以降は丹沢酵母使う事が多くなりました。
ホシノ酵母の種起こし
ホシノ酵母はそのままでは使えませんので、生種を作ります。
材料とレシピ
- 強力粉…300g(キタノカオリ使用)
- 砂糖…15g(キビ砂糖使用）
- 塩…5g(ゲランド使用）
- 生種…25g
- 水…177g
- 生種と水は合わせて混ぜておく
- 強力粉、砂糖、塩、をボウルに入れてホイッパーで混ぜる、キッチンエイドにボウルをセットしてドウーフックを取り付ける、1でスタートして、ボウルのふちから少しづつ水と生種を合わせたものを入れていく。
- 全て入れて生地がまとまってきたら速度を2に上げて、最初から合わせて5分捏ねる。
- 5分捏ねたら台に生地を取り出し、手の付け根で押し込むようにして少し捏ねてから、丸めてボウルに入れて一次発酵する、乾燥しないようにラップかビニールキャップを被せる。24℃で5時間〜6時間くらい
- 一度生地にパンチ入れる。生地を打ち粉した台に取り出して、手のひらで押してガスを抜いて丸め直してまたボウルに入れて再度24℃で90分くらい発酵させる。
- 一次発酵が終了したら、台に打ち粉をして生地を取り出し、8分割する。生地を丸めてパンマットの間に入れて、上に蒸しタオルを乗せて、その上に45Lのビニール袋を乗せてパンマットの四方を覆う。ベンチタイム約1時間
- ベンチタイム終了後、生地を丸め直して鉄板にクッキングシート等を乗せた上に置いて最終発酵、30℃で90分くらい。
- 発酵終了したら、クープを入れて、200℃で予熱したオーブンに入れて15分焼成する。
作った感想
今回はキッチンエイドで作りましたが、生地に油脂が入らないので
手捏ねでも充分できると思います。
ベンチタイムの際、パンマットの間に生地を挟んだので余分な水分をパンマットが吸収してくれたのか？扱いやすかったです。
最後にクープを入れる時は、やっぱり生地表面がしっとりしてるのでクープナイフが引っかかってうまく入れられませんでした。強力粉を振ってからクープ入れたら引っかからないと思いますので次回焼く時は強力粉を振って焼いてみたいと思います。
今回はオーブンで焼成時にスチームを入れて焼きました。
スチーム機能がないオーブンの場合、オーブン内に霧吹きでシュシュとすればいいと思います。
今回使った粉キタノカオリについて
キタノカオリは北海道産の粉です。
袋を開けたら粉がほんのり黄色味がかっています。
真っ白な小麦も多い中、この粉は灰分が0.5%と高いので
真っ白な粉に比べてミネラルが多いんです。
ですから小麦本来の甘みが感じられます。
購入したパンの材料のお店の HPには国産小麦なのに、吸水力がいいので
扱いやすいくホシノ酵母との相性も抜群と書いてあったので買ってみました。
食パンを焼くと釜伸びもよく、中はほんのりクリーム色のパンができるようです。
食パンも焼いてみたいです。
まとめ
今回のパンはホシノ丹沢酵母を使ってプチパンを焼いてみました。
最初の捏ねから焼き上がりまでは約11時間くらいかかってます。
この時間聞いただけで、無理って思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
天然酵母は時間かかりますが、ゆっくり発酵するんです、ずっとついてなければいけないものでもないです。放置できるので、何かやりながらとか？一番長くかかる一次発酵の間にお出かけしてもいいですし、夜に生地仕込んで、寝てる間に一次発酵してもらって、朝から続きをすればお昼頃に焼けたりしますので。うまく生活に取り入れたらイーストのパンより楽かもしれません。
私はイーストのパンも好きですし、天然酵母はシンプルなプチパンとか、
カンパーニュが好きです。
近々今度は手捏ねで同じパン焼きたいと思います。
その時はまた記事にしたいと思います。
パンは同じレシピでも毎回違うので奥が深いです。
